牛奶香粉有什么作用
2019年10月12日
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馒头改良剂的成分和作用

馒头改良剂是一种食品添加剂,主要作用是改善馒头的品质,馒头改良剂含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分,可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。

馒头改良剂有哪些成分 ,不同的成分又有什么具体的作用,怎么才能是馒头效果更好
其中成分包括以下这些

1、多酶体系 α—淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还能够改善馒头风味,提高柔软度,延缓老化。另外,多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白,提高面团的筋力和弹性。

2、Vc Vc也称抗坏血酸,它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢,两个硫氢基团结合成一个二硫键,从而形成面筋的大分子网络结构,增强了面团的持气性、弹性和韧性。

3、酵母营养剂 酵母营养剂主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖,要使酵母正常生长,首先必须满足酵母细胞的一些营养物质。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质,使酵母大量增殖,提高发酵能力。

4、乳化剂 乳化剂的主要目的是增强面筋筋力,增大馒头制品体积。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合,在一定程度上可以抑制馒头的老化,延长保鲜期。

馒头改良剂的成分作用造成了馒头改良剂有其特殊的特点

①、适应性强

对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的

发酵面点品种适应能力强,均有明显的改良效果。

②、改善面团操作性能

增加面团吸水率,提高馒头产量;

提高面团的耐机械搅拌能力;

面团面筋成熟快,减少搅拌时间和压面次数;

缩短馒头发酵时间;

面团光滑细腻,不粘辊;

提高酵母发酵耐受力和后劲,避免面团发酵过度坍塌;

③、改善馒头组织结构

馒头内部结构层次好,气孔均匀,细腻而有光泽;

馒头不易老化掉渣,有咬劲;

④、增大馒头体积

增强面团筋力,馒头蒸后不收缩;

促进馒头在蒸笼内的急胀性,增大馒头体积;

⑤、增加馒头白度

对馒头有明显增白作用,使馒头表面色泽洁白光滑,外形美观;